冬至刚过，饺子馆的张老板就犯了愁。凌晨五点准备和面，和面机刚启动就发出 “咯吱” 怪响，没转两分钟就停了；打开冷库取肉馅，发现温度飙到了 5℃，一柜子的馅料全化了水。“离春节就一个月，这节骨眼掉链子，年都过不好！” 他蹲在机器旁搓手，哈出的白气混着机器的寒气，在车间里凝成小水珠。
维保师傅老郑带着防冻工具箱赶到时，和面机的齿轮箱已经结了层薄冰。“你这机器放外机旁，夜里温度降到零下 5℃，润滑油都冻成膏了，能不卡壳吗？” 他边用热风枪烘齿轮边说，“冬季设备就像老人过冬，得提前添衣保暖，等冻出病来再治，就赶不上春节的热闹了。”
干了十五年冬季维保，老郑每年这时候都忙得脚不沾地。火锅店的地暖把后厨烘得像蒸笼，冰柜却在高温下频频停机；面馆的水管冻裂淹了操作间，开业前还在扫水；最险的是去年，某餐厅的烤箱线路被冷凝水浸短路，除夕夜冒出的火花差点引燃排烟管。其实冬季故障八成能提前预防，今天就借着张老板的案例，说说设备过冬的 “三怕”，附上按设备分类的维保清单 —— 照着做，春节营业能省八成心。
冬季设备最 “怕” 这三样，提前避开少掉坑
一怕 “忽冷忽热”：冰火两重天里的设备最易坏
张老板的冷库就栽在这上面。后厨没装暖气，白天开着蒸箱温度飙到 25℃，夜里关店降到 – 3℃，冷库的压缩机在冷热交替里反复启停，三天就烧了启动器。“就像人一冷一热容易感冒，设备也扛不住这种折腾。” 老郑给冷库外机加了层保温棉，“这棉能扛 – 20℃低温，白天挡住热气，夜里保住温度，压缩机就不用瞎使劲了。”
更麻烦的是冰箱和灶台挨太近的餐馆。上周修湘菜馆的冰箱，侧面离爆炒灶不到半米，冬季开空调时，冰箱一侧受着灶台的热气，一侧对着空调的冷风，门封条三天就脆化开裂。老郑在中间加了块隔热板，又用凡士林擦了擦门封条：“这油能防干燥开裂，比换密封条省两百块。”
二怕 “冷凝水浸”：水汽钻进设备就 “生病”
包子铺的蒸箱总跳闸，拆开一看，线路板上全是水珠，像撒了层细盐。“冬季后厨温差大，蒸箱冒的热气遇冷就凝成水，顺着缝隙往里钻。” 老郑用吸水棉擦干线路板，又在接缝处打了圈防水胶，“这种胶冬天不发硬，能把水汽挡在外面。”
最容易积水的是洗碗机底部。某连锁餐厅的洗碗机因为冷凝水没排干净，过滤器冻成了冰疙瘩，开机时直接把水泵憋坏。老郑教他们个土办法：每天收摊后开烘干模式 10 分钟，再在底部垫块吸水海绵，“海绵吸饱了就换掉，比什么防潮剂都管用。”
三怕 “油脂凝固”：管道里的油垢冻成 “冰塞子”
张老板的排烟管也出了问题，抽力比平时小一半，拆开发现里面的油垢冻成了硬块，截面只剩手指粗。“夏天的油垢是软的，冬天一冻就像水泥，堵得死死的。” 老郑用蒸汽枪对着管道冲，黑褐色的油块混着冰渣往下掉，“这活儿必须冬天干，夏天冲不动这么硬的垢。”
油炸锅的滤网更得勤清理。某炸鸡店的滤网三天没换，油垢在低温下凝成硬块，把回油管堵了，一锅油漫出来差点烧了灶台。“现在清理是麻烦点，总比年三十夜里掏油锅强。” 老郑边拆滤网边说，“用热水泡上洗洁精，油块化得快。”
分设备维保清单：照着做，春节不误工
制冷设备（冰箱 / 冷库 / 冰柜）
- 每周查保温：摸外机外壳，结霜超过 3 毫米就用热水冲（别用硬物刮）；门封条用旧牙刷蘸肥皂水刷，再涂层凡士林防裂。
- 每月测温度：冷库温度调到 – 18℃后，放支温度计在最里面，温差超过 2℃就得校准温控器。
- 提前换润滑油：给压缩机加冬季专用防冻润滑油（标号比夏天高 10 号），张老板的冷库加完后，启动声音小了一半。
加热设备（蒸箱 / 烤箱 / 油炸锅）
- 每天清水汽：蒸箱用完开着门晾 20 分钟，烤箱内胆用干布擦，别留水珠过夜。
- 每周查线路：油炸锅的插头用酒精棉擦，避免油垢混着冷凝水造成短路。
- 提前换加热管：用了三年以上的加热管，趁淡季换掉，冬季换管得排队等师傅。
水处理设备（洗碗机 / 净水器）
- 每晚排积水：洗碗机的排水管抬高 10 厘米，让水彻底流干净；净水器的滤芯提前换，冬天水质硬，滤芯堵得快。
- 管道包保温棉：外露的水管缠两层保温棉（选带铝箔的那种），接口处多缠 10 厘米，张老板店里的水管包完后，再没冻裂过。
电路系统（配电箱 / 插座 / 线路）
- 每三天擦插座：后厨的插座用干布擦，别让油水污染造成接触不良。
- 测接地电阻：让师傅用仪器测，电阻超过 4 欧姆就得重新接地线，冬天干燥易触电。
师傅的 “应急锦囊”：春节前突然坏了怎么办
老郑给张老板留了个红色的应急包，里面有热风枪、防水胶、备用保险丝，还有张附近 24 小时维修点的名单。“真赶在春节前坏了，先试试这几招：”
- 冰箱不制冷，先断电 30 分钟，可能是温控器冻住了，通电后别立马开强冷；
- 蒸箱不加热，看看保险丝是不是烧了，应急时换个同规格的能撑半天；
- 水管冻裂，先用毛巾裹住漏水处，关总闸后找师傅，别用开水浇（热胀冷缩更易裂）。
小年那天，张老板给老郑发了段视频：店里的设备全在正常运转，包好的饺子在冰柜里码得整整齐齐。“按你给的清单保养，一个故障没出，预订电话都打爆了！”
其实冬季设备维保就像给庄稼浇冬水，看着麻烦，实则为来年丰收打底。花一周时间提前检查，能换春节一个安稳营业期 —— 对餐馆来说，这期间多赚的钱，够给所有设备做一次全面保养还有剩。
要是你还没给设备做冬季维保，赶紧照着清单查，别等师傅们都忙着赶年夜饭的场子，再着急就真来不及了。就像老郑常说的：“设备过冬过得舒坦，老板过年才能踏实。”
jiaxingpaiyan
我们是专业的厨房服务商，主营厨房排烟清洗，排烟设备安装，厨房设备安装，隔油池定制
