面包店的林老板把刚出炉的法棍摔在操作台上,一半焦黑开裂,一半还带着生面的白茬。“这烤箱到底怎么了?” 他扯着围裙擦汗,烤盘上的饼干歪歪扭扭,边缘糊成炭色,中间却软塌塌的。上周刚请人来修,换了两根加热管,花了六百块,可问题非但没解决,反而更严重了。
维保师傅老陈背着工具包进门时,林老板正要用扳手卸烤箱门。“别拆!” 老陈按住他的手,先弯腰看了看烤箱底部,又打开上盖盯着加热管看了十秒,“你这不是加热管坏了,是烤管上的油垢结成硬壳了。”
干了十二年烤箱维保,老陈见过太多这种情况。老板们一遇到加热不均就认定是设备坏了,换了加热管又换温控器,钱花了不少,毛病却越修越多。其实八成的加热不均,根源都在 “保养时漏掉的那步”—— 就像家里的电熨斗,底板积了焦垢,熨衣服时自然一边烫一边不热。今天就借着林老板的烤箱,说说那步最容易被忽略的保养细节,附上周刚处理的三个案例,看完你就知道,有时候一块抹布比新零件管用多了。
老陈没急着插电试机,先掏出手机打开手电筒,照着烤箱顶部的加热管。管壁上裹着层黄黑色的硬壳,最厚的地方像贴了层胶布,靠近管口的地方甚至结了层焦痂。“你看这加热管,” 他用手指敲了敲硬壳,“咚的一声,跟敲在石头上似的。”
这种油垢是烤面包、烤鸡时溅上去的油脂,每次加热都会烤焦一点,半年就能结出一厘米厚的壳。“就像给加热管穿了件棉袄,热量散不出来,自然烤不熟东西。” 老陈从工具包里翻出个长柄钢丝刷,蘸了点白醋,对着硬壳刷了起来,黑色的油渣簌簌往下掉。
旁边的学徒小声说:“我们每天都擦烤箱内壁,没想到加热管也得刷。” 老陈笑了:“上周修披萨店的烤箱,加热管上的油垢厚得能刮下二两,老板还纳闷‘刚换的管子怎么还是烤不透’。” 他刷完一根管,露出银亮的金属色:“你看,这才是加热管该有的样子,热量能直接散出来。”
清理时得注意技巧:不能用冷水直接冲热的加热管,会炸;也不能用菜刀刮,容易刮破管壁。老陈的法子是:烤箱冷却后,用白醋泡过的钢丝球慢慢刷,顽固的焦痂先抹点小苏打糊,静置十分钟再刷 —— 这是他在面包房当学徒时学的招,比任何清洁剂都管用。
林老板的烤箱是带热风功能的,可烤出来的吐司总一边高一边低。老陈打开烤箱门,指着背部的圆形风口,网眼里塞着不少面包屑和芝麻,有的已经烤成了炭粒。“这风口是让热空气在烤箱里转圈的,堵成这样,热风只能往一边跑。”
他用根筷子缠上纱布,伸进风口转了几圈,掏出一团黑乎乎的碎屑。“你们做面包时总掉渣,碎末掉进风口,久而久之就堵死了。” 有个更简单的判断方法:开热风功能时,把手放在烤箱中间,感觉不到明显的气流,就说明风口堵了。
疏通完风口,老陈又拆了烤箱背后的风扇罩,扇叶上的油垢已经结成了硬块,转起来晃晃悠悠。“这风扇就像家里的电扇,叶片脏了转不动,热风自然循环不起来。” 他用湿抹布擦干净扇叶,又往轴承上滴了滴润滑油:“这油能扛 200℃高温,普通机油早烤焦了。”
最坑人的是有些师傅会忽悠老板换风扇电机。上个月修连锁餐厅的烤箱,就是风口堵了,师傅却说电机坏了,换一个收了八百块。结果老板自己清理了风口,风扇转得比新的还顺 —— 这种钱花得比冤枉还冤。
林老板最困惑的是:“烤箱显示 200℃,可实际温度总差一截。” 老陈从烤箱顶部拆下来个像小探头似的东西,顶端裹着层褐色的油污,连金属本色都看不出来。“这是温度传感器,被油糊住了,就像人戴了层厚口罩,怎么可能测准温度?”
他用酒精棉擦了擦传感器,露出银灰色的探头:“这玩意儿得保持干净,不然电脑板收到的温度信号是错的,加热管就会瞎工作。” 有个简单的测试法:把一支温度计放进烤箱,设定 200℃,实际温度差超过 10℃,十有八九是传感器脏了。
老陈校准温度时,没光靠烤箱自带的显示屏,而是用了个专业测温仪:“你这烤箱显示 200℃,实际只有 180℃,难怪烤不熟。” 他调了调传感器的位置,让探头正对着烤箱中心:“离加热管太近会测偏高,太远又偏低,就得放在正中间。”
老陈收拾工具时,林老板忍不住问:“到底该怎么保养啊?” 老陈从包里掏出张纸,上面是他总结的 “烤箱保养三步法”,每个面包店老板都该贴在烤箱上:
烤完东西等烤箱凉到不烫手,用湿抹布蘸点洗洁精,顺着加热管擦一遍。“千万别用钢丝球擦新管子,会刮出划痕,更容易积油垢。” 老陈指着刚刷干净的加热管,“就像刷牙,每天刷才不会长牙石。”
用筷子缠纱布捅捅热风孔,再拆开机罩擦风扇。有个偷懒的招:烤完东西后,趁着烤箱还有余温,往风口里喷点清水,蒸汽能软化油污,第二天更好清理 —— 这是老陈从蛋糕师那学的。
找支厨房温度计,放进烤箱中层,设定 200℃,看实际温度差多少。差得太多就请师傅调,一点不差反而不正常,±5℃以内才算准。“就像手表,戴久了总会慢,调一下就准了。”
老陈临走前,教了林老板个自查窍门:找张白纸,平铺在烤盘上,放进烤箱烤三分钟。如果纸上有的地方发黄有的地方白,说明加热不均;如果整体微黄,就是正常的。“这比任何仪器都直观,每天开工前烤一张,有问题早发现。”
下午三点,林老板的面包出炉了,法棍金黄金黄,截面气孔均匀。他拍了张照发给老陈:“真神了!没换零件,就擦了擦加热管,比新的还好用。” 老陈回了个笑脸:“记住,烤箱就像锅,你对它上心,它烤出来的东西就对你用心。”
其实商用烤箱加热不均,就像家里的炒锅锅底糊了,不是锅不好,是没刷干净。多数时候不用换零件,花半小时擦擦加热管、通通风口,问题就解决了。选维保师傅时,别听他一上来就说换加热管,先让他看看是不是油垢惹的祸 —— 能说出这话的,才是真懂行的。
就像老陈常说的:“修烤箱的最高境界,是让它一辈子不用修,全靠保养。” 要是你家烤箱也总烤不熟东西,先别着急掏钱换零件,按这几步擦擦试试 —— 说不定那层油垢,就是让你损失几百个面包的罪魁祸首。
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